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La sartén por el mango

30 julio 2020 –

Por: Gonzalo Silva Rivas, Socio del CPB – El Espectador –

Han transcurrido cuatro meses desde que los establecimientos y locales gastronómicos fueron cerrados en el país y todavía no son claras las expectativas de una pronta apertura, ante el alto número de contagios por coronavirus que se siguen registrando en varias regiones, en particular en las grandes ciudades, donde se concentra la mayor fuerza del mercado. La obligada parálisis tiene descapitalizado al sector y eleva la condición de riesgo de millares de pequeños y medianos propietarios que han logrado sobrevivir al confinamiento.

Como sucede con todas las actividades económicas en el mundo, la pandemia sume en profunda crisis a la industria gastronómica nacional, que ya se ha desprendido de 36.000 establecimientos, entre restaurantes, cafeterías y panaderías -formales e informales-, cuyas puertas se cerraron definitivamente. Unos 60.000 mantienen incierta lucha por la supervivencia, sostenidos con la escasa dosis de oxígeno financiero que aún les queda, pero para la mitad de estos negocios, la respiración asistida podría alcanzar escasamente para uno o dos meses más de inactividad.

El presidente ejecutivo de Acodres, Guillermo Gómez, define como dramática la situación del sector y lanza un SOS al Gobierno para que provea las condiciones que les permitan sostenerse sin que el letal virus finalmente los acabe. Las cifras sobre empresas y negocios quebrados y asfixiados financieramente, con su arremetida en el empleo, no dan espera. En consecuencia, extender y flexibilizar las medidas dictadas durante la emergencia económica parecería ser la única alternativa para no dejar morir los negocios que a duras penas se han logrado mantener a flote.

Las medidas de alivios directos dictadas por el Gobierno están por vencer a finales de este mes, casi en su totalidad. Algunas solo han beneficiado a los pocos propietarios que han podido abrir sus locales y a partir del próximo mes, una vez acabados los incentivos, para todos recrudecerán las cargas financieras. El descuento del 19% del IVA en arrendamientos y el programa de apoyo a los empleos formales tienen sus días contados e igual sucede con el decreto que establece acuerdos de rebaja de canon entre arrendadores y arrendatarios. En el entretanto, la suspensión del impoconsumo y del IVA a las franquicias -que vence en diciembre- entra en su recta final, sin favorecer a quienes mantienen cerrados los negocios.

Los establecimientos que han podido aplicar los sistemas de comercialización autorizados por el Gobierno venden hoy en día el equivalente al 18% del total facturado al inicio de la pandemia, a través de domicilios (13%) y de entregas para llevar (5%). Estos ingresos son insuficientes para una actividad comercial de caja frágil, que solo cuenta con 15 días de resistencia para seguir respondiendo, a puerta cerrada, por sus obligaciones económicas. Los negocios formales, que suman la quinta parte del mercado, acumulan pérdidas cercanas a $1,8 billones desde el inicio de la parálisis.

La pandemia, que ahora marcha a gran velocidad, impacta de manera severa a los restaurantes que aportan la contribución parafiscal para el turismo -alrededor de 1.500 catalogados en esta categoría-, los más afectados por la crisis, debido a que buena parte de sus ingresos se soporta en el consumo de turistas. Restaurantes de largos años de tradición, como Félix, el primero en ofrecer paella en Bogotá, hace ocho décadas; La Puerta Falsa; La Florida; Casa San Isidro, en Monserrate; La Roma; Socorro y Juan y María, en el centro histórico de Cartagena, están amenazados y ponen en la cuerda floja los aportes de una preservada herencia gastronómica, direccionada como oferta turística. En Cali, el COVID-19 sepultó a Carambolo, un reconocido restaurante con 22 años de historia.

El cierre definitivo de negocios resquebraja el tejido empresarial ante la pérdida de marcas y referentes de la industria, con lo que se le propina un duro golpe al sector productivo. Además, amenaza con destruir los equipos de trabajo al servicio del turismo, conformados en el caso de la gastronomía por talento humano capacitado, difícil de formar, con sentido de excelencia y amor por la cocina, y pone en riesgo la fortaleza de una oferta que a medida que se condimenta ha venido escalando posiciones como potencial turístico.

Reabrir los establecimientos gastronómicos para frenar la cifra de los 300.000 desempleados y los $2,8 billones de pérdidas que arroja hasta el momento su cierre de puertas es una obligación social para evitar la quebrazón masiva. Sin embargo, habrá que hacerlo de manera inteligente y responsable, con aplicación estricta de protocolos de seguridad, aprendiendo de experiencias positivas que se tienen con las reaperturas selectivas autorizadas en Ibagué, Armenia, Pereira, Salento, Finlandia, Buena Vista y otros municipios libres de coronavirus, donde un millar y medio de negocios empiezan a prender los motores de las economías locales.

Restringidos planes piloto a cielo abierto, como el que se plantea en Bogotá, donde se concentra el 40% de la actividad gastronómica, resultan un ejercicio innecesario y costoso, que poco alivian la situación del sector. El gremio de los restaurantes espera una reapertura gradual, organizada y sostenible, con mesura y prudencia, que repunte los ingresos de los empresarios y garantice la confianza del consumidor.

Valga decir, que no hay sector comercial más vigilado por el Gobierno que el de los restaurantes -como advierte Iván Bohórquez, propietario del emblemático Félix-, donde permanentemente se controlan los procesos sanitarios y los hábitos de desinfección en cocinas y salones, y en los que, desde hace tiempo, los establecimientos más reconocidos tienen afinados los protocolos de bioseguridad.

Mientras el Gobierno toma la decisión y da el paso hacia adelante, al ritmo del aplanamiento de la curva, una alternativa saludable para el sector gastronómico sería pensar en otra emergencia económica para revivir las medidas de alivio. Porque con una pandemia sobresaltada en muchas zonas del país, será imposible evitar la muerte lenta y dolorosa de más establecimientos, con su fatal carga de consecuencias económicas, laborales y sociales, si las autoridades no se apresuran a coger la sartén por el mango.

Posdata: El municipio cundinamarqués de Cota celebrará el próximo fin de semana, sábado y domingo, un festival gastronómico virtual con participación de medio centenar de restaurantes que exhibirán una diversa lista de menús, previamente inscritos en la Alcaldía, para entregar a domicilio, como desarrollo de una estrategia innovadora promovida por su directora de Turismo, Paola Andrea Medina. Una forma creativa de paliar la crisis y cambiar los hábitos, en un mundo transformado por la pandemia.

gsilvarivas@gmail.com

@Gsilvar5

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